从事油脂加工研究方向的王承明分析，用全国每年食用油使用量，减去每年国内食用油产量和进口量，两者差值可能就是地沟油的使用量，这个推算的数字不可能十分准确，但基本上能反映地沟油重返餐桌的全国规模。

    他说，2009年，这个差值是400万-500万吨，而我国一年食用油的消费总量大约是2250万吨，可见情况的严重性。有专家说，我国每年返回餐桌的地沟油为200万-300万吨，那是比较保守的数字。

    王承明说，地沟油查处一个重要的难点是没有统一的鉴定标准。按食品学院的定义，废弃食用油都是地沟油；而原初的"地沟油"是指从地沟里掏出的食用油。更科学的标准，可能要综合定义，达不到食用油标准的食用油是地沟油。

    一般来说，经过高温的食用油很难再达到食用油标准，它会发生聚合反应、分解反应和引入重金属，炒过菜的油、抽油烟机壁凝结的油、烤鸭油、煎炸油都在此列；没有经过高温，如猪油过期变质，氧化，滋生微生物长霉，水解，也是地沟油。地沟油可以提炼到从外观色泽看上去和食用油一样，但其所含的多环芳烃、重金属、胆固醇对身体有很大危害，甚至致癌。

    为什么地沟油屡禁不止？王承明认为是利润空间所致，地沟油5000元左右一吨；而价格最低的大豆油，一吨价格在7000-8000元。由地沟油制成的生物柴油，因价格等原因销路不畅。因而，一个重要的防治手段是政府对于企业回收地沟油制备的生物柴油进行减免税或补贴，增强这些企业的生产积极性，促使其在回收地沟油时，具有明显的价格优势。

    年初，王承明受访谈如何将地沟油变废为宝，采访内容作为提案提交全国"两会".当时，他提出过几条建议，一是完善和更新食用油系列标准，从而杜绝地沟油回流到餐桌。另外，建立地沟油标准，从而为重罚餐馆将地沟油当作食用油提供依据。政府执法，要严惩销售和餐馆使用地沟油，强制餐馆处理地沟油，经营地沟油回收业务的企业要记录在案，建立追溯和相应的一整套管理制度。